Ein Dessert ist der krönende Abschluss eines Menüs – aber selten geplant, sondern meist ein Impulsgeschäft“, sagt Niels Konzack, geschäftsführender Gesellschafter, Bindi Deutschland. Weil Eis gefühlt leichter und erfrischender ist als sahnige Cremes oder Kuchen, ist es auch im Winter eine durchaus beliebte Nachspeise. Hinsichtlich der Wahl der Sorten gibt es saisonale Unterschiede: „Sind im Sommer meist fruchtige Eissorten beliebt, darf es im Winter gern schokoladig und nussig sein“, erklärt Konzack. In Kombination mit passenden Garnituren oder Gewürzen kann Eis mit wenigen Handgriffen zu einem winterlichen oder weihnachtlichen Dessert werden.
Eiskalter Winter
Soufflé al Pistacchio von bindi
Soufflé.
„Für einen exotischen Soufflé-Teller empfehlen wir, unser ‚Soufflé al Pistacchio‘ mit einer Kugel ‚Gran Gelato Cioccolato‘ zu kombinieren und mit Pistazien, ‚Wiberg Azteken Gold‘, Kumquats und Cranberrys zu garnieren“, rät Niels Konzack, „die Kombination aus dem warmen Soufflé mit zart schmelzendem Gran Gelato passt besonders gut in die kalte Jahreszeit und wird mit den exotischen Früchten und Gewürzen zu einem hochwertigen Dessert.“ Für weitere Rezeptideen verweist er auf www.bindi.at.
Warmschmeckend.
„Wenn es wieder kälter wird, stehen vor allem ‚warme‘ Geschmacksrichtungen hoch im Kurs. Sie sind besonders cremig und hinterlassen ein angenehmes Mundgefühl“, erklärt Eva Nikendei, Head of Marketing & CCSD Froneri Austria. Als Beispiele nennt sie die „Mövenpick“-Sorten „Chocolate Chips“, „Eierlikör Cookies“ oder das trendige „Salted Caramel“. Letztgenanntes ist übrigens eine gute Alternative zum klassischen Vanilleeis – für alle, die nach einem ausgefallenen Dessert-Begleiter suchen. „Im Winter spielen außerdem weihnachtliche Gewürze und Nüsse eine wichtige Rolle – mit unserem Wintereis ‚Mövenpick Gebrannte Mandel‘ bedienen wir genau diese Vorliebe“, so Nikendei.
Heiß-kalt.
Generell ist die Kombination aus heiß und kalt ein Klassiker bei winterlichen Dessertkreationen. So wird beim „Salted Kirschmichl“ das „Mövenpick Salted Caramel“ zum zartschmelzenden Begleiter eines fruchtigen Kirschkompotts. Für das i-Tüpfelchen sorgen knusprige Mürbteigstreusel und ein Hauch Puderzucker on top. „Oft genügen schon wenige Zutaten und Handgriffe für eine eindrucksvolle Inszenierung“, meint Nikendei. Zahlreiche Eisinspirationen finden Gastronomen auf der Website www.froneri.at.
Cremig.
Auch für Gunnar Widhalm, CCD Director Foods & Refreshment, Unilever Austria, stehen im Winter vor allem cremige Sorten mit Nuss- oder Schokoladengeschmack hoch im Kurs. Als ideale Kombinationen nennt er die neuen Wintersorten „Carte D’Or Rum-Rosine“ oder „Carte D’Or Schoko-Waldfrucht“. „Ebenso eignen sich Sorten wie ‚Carte D’Or Salted Caramel‘ oder ‚Carte D’Or Zimt‘ für weihnachtlich winterliche Desserts“, so Widhalm. Er fügt an: „Ein spannender Trend ist das Spiel mit gegensätzlichen Geschmacksnuancen, der Süßes beispielsweise auf Salziges treffen lässt.“
Selbst.
Wird das Eis selbstgemacht, kann sich ein Gastronom natürlich besonders von der Konkurrenz abheben. Zudem finden sich nur natürliche Aromen und keine Zusatzstoffe im Eis, was in der heutigen Zeit viele Gäste anspricht. Mit „Pacojet“ lassen sich kreative Eiskreationen einfach umsetzen. Martin Pirker, Pacojet Master Chef, betont: „Mit ‚Pacojet‘ wird immer nur so viel von der Rezeptur verarbeitet, wie benötigt wird – der Rest wird erneut eingefroren. Damit erzielt der Koch einen optimalen Wareneinsatz. Durch die Beigabe von z.B. Zimt, Kardamom, Ingwer oder Sternanis kann man dem Eis ganz einfach einen winterlichen Geschmack verleihen.“
Obendrauf.
Weil das Auge bekanntlich immer mitisst, kommt auch dem Topping eine große Bedeutung zu. Mit den drei neuen „süßen Saucen“ in der handlichen Quetschflasche bringt Wiberg Klassiker auf den Markt, die durch die Geschmackskombinationen „Erdbeere & Limette“, „Karamell & Ursalz“ sowie „Schoko & Kardamom“ besonders gut zu Eiscreme passen. Als Finishing auf der Eiskugel oder als Geschmacksbringer im Sahnehäubchen ermöglichen sie dem Patissier eine persönliche, kulinarische Handschrift auf den Teller zu bringen. „Eine Nachspeise ohne passendes Topping wäre wie der Sommer ohne Sonne – bzw. wie der Winter ohne Schnee“, findet man bei Wiberg.