Bei Wiberg ist das Team Inspiration maßgeblich an der Entwicklung neuer Produkte beteiligt. Die gelernten Köche, Christian Berger, Manfred Klein und Philipp Kohlweg, stehen in permanentem Austausch mit den Kund:innen – dadurch fließen die Anforderungen vom Hauben-Lokal bis zur Gemeinschaftsgastronomie in die Produktentwicklung mit ein. Die Kreation einer Gewürzmischung dauert – je nachdem, ob alle Bestandteile bereits im Rohstofflager vorhanden sind oder nicht – zwei bis sechs Monate. Nachdem das Team Inspiration ein erstes Konzept erstellt hat, werden intern verschiedene Muster verkostet. Anschließend erfolgt eine Feinabstimmung der am besten bewerteten Mischung sowie eine finale Optimierung des Neuprodukts.
Spice Girls & Boys
© Senkrechtstarter/shutterstock
Gemischt.
„Eine gute Gewürzmischung zeichnet sich durch charakteristischen Geschmack und authentische Zutaten aus. Kreative, aber echte Mischungen holen die Aromen der Ferne in die heimische Küche und entführen auf eine Weltreise der genüsslichen Art“, heißt es beim Team Wiberg. So weckt z.B. die Gewürzmischung „Marrakesch Style“ durch ihren hohen Anteil gerösteter Gewürze bereits durch ihren Duft Erinnerungen an orientalische Basare; auch der Geschmack ist authentisch nordafrikanisch. Ab August ergänzt der Mix „Lemon-Chili-Pepper“ das Sortiment von Wiberg. Dieser kombiniert frisch-saure Limonen, feurige Chilis, dezent süßen Rohrzucker sowie aromatischen scharfen Pfeffer. Er passt zu Fisch, Rind, Geflügel sowie zu allen hellen Fleischsorten und Gemüse.
Entwickler.
Thomas Gary Achilles ist gelernter Koch und Ernährungstrainer, seit zwei Jahren ist er Produktionsleiter und -entwickler von „Stay Spiced !“. Er erzählt: „Meistens beginnt mein Tag sehr früh in der Produktionsplanung. Ich entwickle Probemischungen – auch für ‚außer Haus‘-Produktionen für Private Label Kund:innen – ich überarbeite diverse Rezepte, veranstalte interne Verkostungen und kreiere auch neue Rezepte mit unseren Gewürzen.“ Produktideen kommen aus der Marktforschung und aus dem gesamten Team. „In unserem Haus sind viele Gastronomen vertreten, dadurch kommen uns die Ideen oft einfach beim Kochen direkt“, so Achilles.
Prozess.
Zwischen eineinhalb und drei Monaten dauert der Entwicklungsprozess. „Begonnen wird mit den milderen gemahlenen Gewürzen, Schärfe, Salz und Zucker werden im Nachgang dosiert sowie auch die gerebelten Kräuter“, erklärt Achilles. In mehreren Runden wird verkostet und immer wieder nachjustiert, bis das finale Produkt entsteht. Bei den neuesten Sortimentszugängen, die bald von „Stay Spiced !“ erhältlich sein werden, handelt es sich um Reingewürze: „Carolina Reaper“, eine der schärfsten Chilis der Welt, und „Yuzuschale“ aus japanischen Zitrusfrüchten.
Art.
Die „Produktartistinnen“ von „Sonnentor“ sind neun Frauen, die die rund 900 Produkte von „Sonnentor“ managen. Dabei arbeiten sie eng mit allen Abteilungen des Unternehmens zusammen, egal ob es um neue Designkonzepte oder um das Testen neuer Rezepturen geht. Bei der Ideenfindung werden mitunter auch die Fans der Marke integriert – so kam es z.B. zur Entwicklung der Grillgewürze „Holy Veggie“ oder „Steak That“. Die Entwicklung kann – je nach Rohstoffverfügbarkeit – sogar mehrere Jahre dauern. Durch das Beobachten von Trends werden die Produktartistinnen auf neue Kräuter und Gewürze aufmerksam. Oft schicken auch die Anbaupartner:innen Muster von Neuigkeiten. Neu im Sortiment von „Sonnentor“ sind die beiden „Topping“-Gewürzzubereitungen für Gemüse und für Salat. Diese sind auch in der Dose erhältlich.
Mannigfaltig.
Die gelernte Köchin und Patissière Sandra Strobl arbeitet seit drei Jahren in der Produktentwicklung von Kotányi. „Der Alltag in der Produktentwicklung ist jeden Tag aufs Neue vielfältig und spannend zugleich. Die Ideen für neue Produkte können auf mannigfaltige Weise entstehen. Alle Mitarbeiter:innen, aber auch unsere Kund:innen, Lieferant:innen und Partner:innen sind angehalten, ihre Anforderungen und Erwartungen mit uns zu teilen“, erzählt Strobl. Auch Marktumfragen, Ernährungstrends und Marktanalysen fließen in die Ideenfindung ein. Wird eine Idee als machbar bewertet, geht es in die Entwicklung. Danach können in einer internen Verkostung alle Mitarbeiter:innen in Sensorik-Kabinen anonym und unbeeinflusst die Innovationen verkosten und bewerten. Nur Rezepturen, die die geforderte Mindestpunkteanzahl erreichen, werden weiter bearbeitet“, sagt Strobl. Für eine erfolgreiche Produktinnovation ist vor allem eines wichtig, fügt sie an: „Man muss selbst von den Entwicklungen begeistert und überzeugt sein – nur so hat ein neues, innovatives Produkt die besten Chancen, auch andere zu begeistern.“
