Über 80% der Gäste wollen wissen, woher die Lebensmittel, die sie konsumieren, kommen und wie diese produziert werden (mittlere bis starke Zustimmung). Dies ergab eine Befragung von 8.000 Konsumenten, durchgeführt vom Verein Futouris und 2016 veröffentlicht im „Handbuch für ein nachhaltiges Speisen- und Getränkeangebot in der Hotellerie und Gastronomie“. Demnach spielt das Thema Kulinarik auch für Urlauber hierzulande eine große Rolle. Zwar unternehmen nur rund 2% der Urlaubsgäste explizit eine kulinarische Reise nach Österreich. Jedoch werden mehr als ein Drittel aller Urlaubsausgaben für Essen und Getränke verwendet. Ein entsprechendes Speisen- und Getränkeangebot ist somit von großer Bedeutung. Gerade Fleisch ist ein heikles Lebensmittel und mit vielen sensiblen Themen verbunden, wie der Boom der Bio- und Tierwohl-Produkte im LEH zeigt. Skandale wie aktuell der Hühnerfleisch-Import aus der Ukraine oder zuletzt von Polen ausgehend, wo ein Schlachthof kranke Tiere schlachtete und in die EU exportierte, können im eigenen Haus durch regionale Angebote umgangen werden. Geboten wird der heimischen Gastronomie eine breite Palette an kontrolliertem, hochwertigem Frischfleisch. Hier im Fokus stehen der Rind- als auch der Schweinefleischbereich.
Verwöhnkultur
© AGM/Getty Images
Regional.
Beispiel ist das Qualitätsfleischprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“, eine exklusive Kooperation von Wiesbauer Gourmet und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf. Im Rahmen des niederösterreichischen Regionalmarkenprogramms werden hier Mastschweine der „Duroc“-Rasse nach bestimmten Kriterien gezüchtet. Diese verlassen Niederösterreich nie, werden dort geboren, gemästet und geschlachtet. Gesetzt wird auf definierte Kreuzungen (Sau: entweder Deutsches Land- oder Edelschwein, Eber: Duroc), um Fleischqualität und Robustheit verschiedener Rassen zu nutzen. Es gelten die AMA-Gütesiegel-Richtlinien sowie die AMA-Zusatzmodule „gentechnikfreie Fütterung“ und „mehr Tierwohl“. Daher ist für großzügigen Auslauf, erhöhtes Platzangebot sowie Beschäftigungsmaterialien gesorgt. Die Mastzeit wird um ca. 20 Tage verlängert, das Fett kann daher besser intramuskulär eingelagert werden.
Erlesen.
Die Marke „Schweinefleisch Deluxe“ wurde von Nemetz ins Leben gerufen. Verwendet werden Rassen, die bei uns zwar heimisch, aber kaum noch vorzufinden sind. Beispiele sind das Schwäbisch-Hällische Landschwein, Mangalitza oder Duroc. Die Tiere stammen aus bäuerlichen Kleinbetrieben des Thayatals in großen Ställen mit Stroh und Auslauf. Sie leben großteils gemeinsam direkt im Familienverbund, Eber, Sau und Ferkel bleiben zusammen. Das Futter stammt aus heimischem Ackerbau und wird meist am selben Hof angebaut. Die „Deluxe“-Schweine leben übrigens doppelt so lange wie sonst üblich. Neben Frischfleisch sind von dieser Marke über Nemetz auch verarbeitete Produkte wie Salamis erhältlich.
Nachvollziehbarkeit.
Fleischwaren Berger erweiterte im Vorjahr seinen Betrieb und konnte so die Kapazitäten um rd. 20% erhöhen. Damit steht auch dem Gastronomieangebot von Frischfleisch mehr Platz zur Verfügung, um passend zugeschnitten zu werden. Sowohl über die „Berger“-Märkte als auch beim Großhändler Metro sind Schweine-Frischfleisch und verarbeitete Produkte der bekannten Linie „Regional-Optimal“ erhältlich. „Die Initiative ,Regional-Optimal‘ stellt unser Anliegen unter Beweis, nachhaltig zu agieren. Als Pionier und Vorreiter bei traditionellen, gentechnikfrei hergestellten Fleisch-Produkten stellen wir die Herkunft der Rohstoffe und die Tierhaltung in den Mittelpunkt“, schildert GF Rudolf Berger: „Gastronomen und Hoteliers können ihren Gästen neben hervorragend schmeckenden Produkten aus der Region auch eine Geschichte bieten: Authentizität und Herkunft werden auch in der Gastronomie und bei verarbeiteten Produkten immer wichtiger.“ „Regional-Optimal“ hilft, diese Geschichten nachvollziehbar und transparent zu machen. Aktuell arbeitet Berger am Ausbau eines eigenen Tierwohl-Labels innerhalb besagter Marke. Aber auch im Rindfleischbereich ist Berger zuverlässiger Ansprechpartner. Jährlich werden rund 1.350 Rinder verarbeitet, die allesamt zu 100% aus Österreich stammen.
„Gastronomen und Hoteliers können ihren Gästen neben hervorragend schmeckenden Produkten aus der Region auch eine Geschichte bieten“, GF Rudolf Berger
Waschecht.
Unter der Eigenmarke „Klaushof“ bietet der Großhändler Kröswang Rind- und Schweinefleisch in heimischer Top-Qualität. All diese Jungstiere und Schweine sind waschechte Österreicher – sie stammen aus klein strukturierter Landwirtschaft und wurden hierzulande geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Im Fall der Jungstiere beträgt das Schlachtalter 24 Monate. Deren Fleisch wird standardmäßig mindestens zehn Tage vorgereift, bevor es ausgeliefert wird. Außerdem über Kröswang erhältlich sind Produkte der Marke „Almo“. Die steirischen „Almo“-Almochsen wachsen langsam und wohlbehütet auf den Almen von rund 530 heimischen Bauern auf, sie ernähren sich von einer großen Vielfalt an saftigen Gräsern und würzigen Kräutern. Durch das hochwertige Futter und das langsame Wachstum (durchschnittlich 26 Monate) bekommt das Fleisch eine besonders schöne Marmorierung und ist zart und kräftig im Geschmack.
Im Einklang.
„In Zusammenarbeit mit regionalen Partnern und in Kooperation mit der ‚Genussregion Österreich‘ bieten wir regionale und hochwertige Produkte an und stärken so zusätzlich die heimische Wirtschaft“, freut sich Peter Buchner, GF C&C Abholgroßmärkte (AGM). Beispiel ist das „Alpenvorland Rind“. Im Rahmen der „Genussregion Alpenvorland“ haben sich rund 200 Rinderbauern im Flach- und Hügelland zwischen dem Böhmischen Massiv und dem Alpennordrand auf dieses Markenprogramm spezialisiert. Wegen der fruchtbaren Braunerde- und Lössböden eignet sich nämlich diese Region besonders für Ackerbau und Viehzucht. Viel Wert wird hier auf ein Leben im Einklang mit der Natur gelegt, so werden auch die Kalbinnen in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und bereits vor Ort zerlegt.
Sichere Qualität.
„Durch den Verkauf von ausschließlichem Qualitätsfleisch ist es Kastner gelungen, die Verkaufsmengen in den letzten sieben Jahren zu verdoppeln“, freut sich Christof Kastner (geschäftsführender Gesellschafter). Gesetzt wird auf vorwiegend österreichisches Fleisch in kontrollierter AMA-Qualität und damit Herkunftssicherheit, darunter Qualitätsfleisch der Marke „Donauland“ mit einem breiten Sortiment. Erhältlich ist es in den Sorten Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Bio-Angebote umfassen das Turopolje-Schwein oder das Waldviertler Blondvieh.
„Durch den Verkauf von ausschließlichem Qualitätsfleisch ist es Kastner gelungen, die Verkaufsmengen in den letzten sieben Jahren zu verdoppeln“, GF Christof Kastner
Kommunikation.
Die aufwendigste Speisenpräsentation ist jedoch wirkungslos, wenn sie nicht von entsprechenden Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird. „Kommunizieren Sie die von Ihnen eingesetzten Maßnahmen daher entsprechend, um sicherzugehen, dass sie von den Gästen wahrgenommen werden“, wird im anfangs zitierten Handbuch des Vereins Futouris betont. „Tue Gutes und rede darüber“ heißt die dazu passende Marketingformel. Gerade bei Angeboten, die Mehrwert und Nachhaltigkeit versprechen, sollte dies keinesfalls außer Acht gelassen werden.