Würzige Weltreise

„Die Gewürze von Sonnentor stammen aus biologischer Landwirtschaft und werden unter fairen Bedingungen erzeugt und gehandelt“, sagt Sonnentor Kräuter-Expertin Gerda Holzmann. Die Anbaupartnerschaften ziehen sich über den gesamten Globus. Das Demeter-zertifizierte Paprikapulver kommt z.B. aus Spanien, der Oregano wird in Griechenland auf mehr als 1.200m Höhe angebaut, Nelken kommen aus Tansania. Auch bei Babette‘s wird auf Nachhaltigkeit geachtet: Ein Großteil der Gewürze stammt von einer Fairtrade-Kooperative in Sri Lanka, die mit Bio-Bauern auf der Insel zusammenarbeitet. „Die kleinen, bäuerlichen Betriebe bauen Gewürze in Mischkultur, teilweise direkt hinterm Haus an – viele dieser Häuser liegen direkt am Rande des Dschungels“, erzählt Nathalie Pernstich-Amend von Babette’s.

»Sind Geschmack und Geruch intensiv, ist das ein Zeichen hoher Qualität.«
Gerda Holzmann, Sonnentor

Die Herkunft spielt eine große Rolle beim Geschmack von Gewürzen, ist Pernstich-Amend überzeugt. „Daher gibt es so viele geschmackliche Unterschiede bei Pfeffersorten aus verschiedenen Ländern. Oder auch Koriandersamen: Aus Ägypten sind diese meist sehr klein, dunkler und etwas bitter im Geschmack, die aus Indien sind größer, heller und fruchtiger.“ „Wie auch guter Wein profitieren die Gewürze von perfekten Anbaubedingungen“, bestätigt Lukas Walchhofer, Geschäftsführer von Spiceworld, „geschmackliche Unterschiede lassen sich durch regionale Besonderheiten, wie z.B. Bodenbeschaffenheit durchaus feststellen.“

»Wie auch guter Wein profitieren die Gewürze von perfekten Anbaubedingungen.«
Lukas Walchhofer, Spiceworld

Aus diesem Grund ist es Walchhofer wichtig, dass die Rohware aus einem Ursprungsland kommt, das seit jeher für den Anbau dieser Gewürzspezialität bekannt ist, da dort meist sehr gute klimatische Bedingungen für den Anbau herrschen und auch das Know-how der korrekten Verarbeitung gegeben ist. Eines der Produkthighlights bei Spiceworld ist der geräucherte Paprika „Pimenton la vera Doux“. Für dieses Gewürz werden die Paprikaschoten unter spanischer Steineiche geräuchert, dann getrocknet und bis zu fünf Mal vermahlen. „Durch das Räuchern hat er einen intensiv-rauchigen Geschmack, eine leuchtend rote Farbe und doch eine herrliche Süße im Abgang“, so Walchhofer.

„Gute Qualität eines Gewürzes erkennt man an der intensiven Farbe und dem Geruch“, erklärt Christian Berger von Wiberg. Aber vor allem: „Je weniger ich von einem Gewürz benötige, um eine geschmackliche und wohltuende Wirkung zu erzielen, desto besser ist der Rohstoff.“ Bei Gewürzen zu sparen wäre fehl am Platz. Denn auch wenn Gewürze, Essige und Öle nur einen geringen prozentuellen Teil am Gesamtwareneinsatz ausmachen, so sind sie doch entscheidend für den Gesamterfolg des Endproduktes. „Was am Ende zählt, sind Kreationen, die begeistern und dem Gast in positiver Erinnerung bleiben.“ Neben dem guten Geschmack tritt beim Essen auch die gesundheitliche Komponente immer mehr in den Vordergrund. „Es geht mittlerweile darum ein Gesamtkunstwerk zu schaffen, das dem Gast nicht nur schmeckt, sondern ihm auch gut tut“, meint Berger. So können z.B. Ingwer und Zimt eine positive Wirkung auf die Regulation des Blutzuckerspiegels haben.

Darüber hinaus sorgen die Gewürze für Vielfalt am Teller. Für internationale Genüsse empfiehlt Sonnentor die Gewürze der „Würz dich um die Welt“-Linie, wie z.B. „Barbossas Karibische Küche“ oder „Rodriguez‘ Chili con Carne“. „Abwechslung bekommt man, wenn man einzelne Zutaten aus der Gewürzmischung verstärkt“, rät Holzmann, „so könnte man die Schärfe der „Curry Gewürzmischung“ durch Hinzufügen von Chili hervorheben oder mit Kreuzkümmel und Kurkuma die typisch orientalische Note betonen.“ „Man kann Grundrezepte allein durch die Würzung zu einem überraschenden Geschmackserlebnis machen, ohne den Grundgeschmack zu verfälschen“, meint Pernstich-Amend von Babette‘s. Ihre Empfehlung: Spargel mit Vanille verfeinern, da Vanille die Bitterstoffe des Spargels ausgleicht und fast wie ein Geschmacksverstärker auf Spargel wirkt. Exotischer wird die Spargelsuppe durch etwas Kardamom, Anis, Szechuanpfeffer und Kurkuma.

»Einfache Grundrezepte können allein durch die Würzung zu einem überraschenden Geschmackserlebnis werden.«
Nathalie Pernstich-Amend, Babette’s

Für eine kulinarische Weltreise muss ein Gastronom seinen Wareneinkauf nicht groß umstellen. Christian Berger lässt das beliebte Hühnchen mit Reis einmal um die Welt wandern: „Mit ‚Tandoori‘ und ‚Curcuma‘ lässt es sich ganz einfach indisch zubereiten, mit ‚Grill-Mediterran‘ und ‚Kräuter der Provence‘ provenzalisch und mit ‚Cuba Nueva‘ und ‚Grill-Brasil‘ südamerikanisch. Die geschmackliche Variation reicht dabei von Chilischärfe über die Aromen von Rosmarin und Zitrone bis hin zu Rum, Tabak und Turquino-Kaffee.“