Zu Gast bei ...

Was ist das Konzept der L’Osteria?
Wenn ich die L’Osteria mit wenigen Sätzen beschreiben müsste, würde ich sagen, das ist ein typisches italienisches Lokal, wo der Gast ein Freund ist. Nur dass die L’Osteria ein großes System dahinter hat. Aber nach vorne, zum Gast, wollen wir der kleine Italiener um die Ecke sein. Gestern in Linz wurde ich von Gästen erstaunt gefragt: „Was – ihr seid eine Systemgastronomie? Ich dachte, der Laden gehört euch?“ Das ist ein wunderschönes Kompliment. Wenn ein Gast denkt, dass die Leute, die gerade im Lokal arbeiten, auch die Besitzer sind, dann haben wir alles richtig gemacht. 

Was bestellen Ihre Gäste am liebsten?
Bei der Pizza ist das unsere Salsiccia Piccante mit scharfer Salami – das ist der Renner überhaupt. Und unsere hausgemachte Pasta, denn bei uns gibt es grundsätzlich nur hausgemachte Pasta. Die wird in unserer eigenen Pastificio No. 12 in Nürnberg produziert – nur für die L’Osteria-Welt. D.h. wir können direkt auf die Qualität zugreifen. Wenn ich der Meinung bin, dass sich z.B. bei den Tortellini etwas an der Rezeptur geändert hat, rufe ich sofort an und frage nach. Und das machen alle Franchise-Nehmer europaweit. Das bringt uns extrem weiter. 

Was ist das wichtigste Produkt in der Küche?
Grundsätzlich achten wir immer darauf, qualitative Produkte zu verwenden, z.B. Büffelmozzarella oder den Original Grana Padano – also keine Low Budget-Produkte. Wenn´s mehr kostet, kostet´s eben mehr. Aber wir wollen dem Gast nur das Beste geben, nur so kann man so groß werden wie wir. Deswegen haben wir auch offene Küchen, der Gast kann reinsehen, was da passiert. Und: Durch den hohen Umschlag ist immer alles frisch. Ich sag immer: Alt wird in der L’Osteria nur das Personal. (lacht)

Die letzte Neuanschaffung?
Der Baby Leaf Salat. Früher haben wir Eisberg, Romana etc. immer selbst geschnitten – jetzt bekommen wir die zarten Blätter der Salate vom Züchter automatisch zusammengestellt und wir müssen diese nur noch waschen und schleudern. Das erleichtert uns die Arbeit am Salatposten sehr. Und wir haben Salat in hervorragender Qualität. Ganz neu sind auch die Fruttini aus einer kleinen neapolitanischen Manufaktur. Die machen hervorragende Sorbets.