Bei der Dürren handelt es sich lt. Codexkapitel B14, wie bei der Braunschweiger, um eine Brühwurst. Zudem gibt es beide auch in Varianten als Brätwurst sowie als Fleischwurst. Für den durchschnittlichen Konsumenten sind die Unterschiede zwischen den beiden Würsten verschwindend gering. Sowohl Dürre als auch Braunschweiger werden gerne für eine deftige, kalte Jause verwendet, aber auch für Wurstfleckerl, Kartoffelgulasch oder Wurstknödel kommen sie zum Einsatz. Unterschiede sind vor allem regional. Während im Osten die Dürre dominiert, wird im Westen die Braunschweiger bevorzugt.
Abgebrühter Klassiker
© F.Krainer Fleisch- und Wurstwaren GesmbH
Geschichte.
Im Codex von 1912 findet man unter dem Begriff Dürre Würste: „Lufttrocknen von Fleischwürsten, die ursprünglich als Würste für den raschen Verbrauch erzeugt worden sind.“ Hier steht bereits die Haltbarkeitsverlängerung im Vordergrund, die sich auch im äußeren Erscheinungsbild durch einen eingezogenen, gefältelten Darm sowie die Räucherfarbe manifestiert. 1925 bzw. 1948 finden sich in der Fachliteratur genauere Beschreibungen: So bestehe die Runde Dürre aus 35 Teilen Salzstoss, 25 Teilen Speck und 35 Teilen Brät, wird in Kranzdärme gefüllt, gekocht und geräuchert.
Codex.
Mittlerweile findet man sowohl Braunschweiger als auch Dürre unter denselben Rohmaterialrichtlinien. Allerdings ist die Dürre in mehreren Varianten kodifiziert: geräuchert, doppelt geräuchert, rund oder in Stangenform, v.a. aber auch mit mehr „Haltbarkeitscharakter“. Die Braunschweiger hingegen wird überwiegend als halbe abgepasste Runde und nur selten als Stange vermarktet; zudem hat sie nie ein so gefälteltes Aussehen wie die Dürre. Die aktuell kodifizierten Brät- bzw. Fleischwurstvarianten sind jedenfalls wesentlich gehaltvoller als anno dazumal, was den Fleischanteil betrifft und enthalten auch weniger bindegewebsreichen Salzstoss. Erlaubterweise dürfen den Fleischwurstvarianten auch bis zu 2 Teile Stärkemehl auf 100 Teile Masse zugesetzt werden, den Brühwurstvarianten bis zu 3 Teile.
Optik.
Einfach geräucherte Würste sind zumeist heller – doppelt geräucherte kräftig braun – bis mahagonifarben. Schnittbild und Konsistenz sind bei allen Varianten ähnlich. Zu Differenzen kommt es v.a. aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen von Brät- und Fleischwurst lt. Codex, aber auch wegen der etwas anderen Bearbeitung und Nachtrocknung, insbesondere bei der doppelten Räucherung. Am häufigsten präsentiert sich die Dürre in Kranzform. Dabei handelt es sich meist um die Brätwurstvariante. Die doppelt geräucherte Form gibt es rund als Brätwurst, aber auch als Fleischwurst in Stangen, die in Bezug auf Rezeptur und Erreichung der jeweiligen Grenzwerte dem Codex B14 entsprechen.
Bewerb.
Neun heimische Traditionsbetriebe schicken heuer ihre Dürre ins Rennen. Wie immer werden die Sieger der PRODUKT Champion-Kategorie Klassik in einer Blindverkostung ermittelt. Alle Produkte werden hinsichtlich der charakteristischen Merkmale wie Geschmack, Geruch, Textur sowie Farbe und Schnittbild von unserer Expertenjury beurteilt.