Culturgut
Steht für eine verlässliche Qualität mit exakten Zuschnitten für die Profi-Küche: das „Cult Beef“
Um herauszufinden, was genau hinter dem Markenprogramm „Cult Beef“ steckt, haben wir uns mit Mario Lehenbauer, zuständig für das Gastronomie-Marketing der Österreichischen Rinderbörse, getroffen. Und es steckt so einiges dahinter: Zunächst die Rinderbörse GmbH als Erzeugergemeinschaft im österreichweiten Verbund mit der ARGE Rind eGen, deren Ziel es ist, bäuerliche Strukturen zu erhalten. Zusammen ist man schließlich immer stärker, das gilt nicht nur für Vollerwerbslandwirt:innen, sondern ganz besonders für Landwirt:innen, die oft nur noch im Nebenerwerb ein paar Rinder mästen. „Kleinstrukturierte Landwirtschaft“ nennt man das dann gerne, was zwar romantisch klingt, aber selten wirklich ertragreich ist. Daher hören auch immer mehr Höfe, 40% in den letzten 20 Jahren, mit der Rinderhaltung auf. Eine Entwicklung, die absolut nicht wünschenswert ist, wenn man die Verfügbarkeit von österreichischem Rindfleisch langfristig erhalten möchte. Hier kommen Erzeugergemeinschaften wie die Rinderbörse ins Spiel, die sich u.a. um den Verkauf der Rinder von etwa 4.500 oberösterreichischen Landwirt:innen kümmern. Mario Lehenbauer erklärt das folgendermaßen: „Wir evaluieren, welche Mengen am Markt gebraucht werden und was erzeugt wird. Schließlich kümmern wir uns für die Partnerbetriebe um die Vermarktung. Sinn und Zweck dahinter ist es, die ländlichen Strukturen, sprich die Landwirtschaft, zu stärken - und damit letztendlich die Qualität und Verfügbarkeit von österreichischem Fleisch zu sichern, aber auch unsere wertvolle Kulturlandschaft für zukünftige Generationen zu erhalten.“
Garantie.
Jeder Küchenchef weiß: Die Qualität und auch die Zuschnitte können bei Rindfleisch enorm unterschiedlich ausfallen – spart man am falschen Ende, bringt man unmöglich ein verlässliches Angebot auf die Teller. Und genau deswegen gibt es Markenprogramme wie das „Cult Beef“. Sie geben dem Gastronomen nämlich eine garantiert gleichbleibende Qualität in die Hand. Lehenbauer: „Fleisch ohne Namen ist einfach nur Fleisch. Wir müssen es schon auch noch ‚taufen‘. Und das tun wir mit Markenprogrammen wie dem ‚Cult Beef‘.“ Diese Marke steht dann u.a. für eine sorgfältige Selektion mit stets gleich großen Teilstücken und gleich hoher Qualität (Kriterien – siehe Kasten).
Brief und Siegel.
Jedes „Cult Beef“-Teilstück trägt natürlich auch das AMA-Gütesiegel und erfüllt daher Kriterien wie „geboren, gemästet und geschlachtet in Österreich“ oder auch eine garantierte Fütterung mit Futter, das zu einem Großteil vom eigenen Hof stammt. „Unsere Betreuer sind natürlich laufend vor Ort, schauen dass alles gut funktioniert und stehen beratend zur Seite“, erläutert Lehenbauer, „das AMA-Gütesiegel ist aber für uns zusätzlich sehr wichtig, weil wir damit unabhängige Kontrollen garantieren können.“ Wem das alles nicht reicht, der kann mit einem Blick auf die Packung sogar erfahren, von welchem Bäuer:innen das Tier stammt und rein theoretisch könnte man jetzt höchst persönlich vorbeischauen. Lehenbauer: „Mit der Bauernauslobung ist das ‚Cult Beef‘ eigentlich, wie wenn man direkt im Hofladen einkauft – wir haben lediglich den Gastronomiegroßhandel dazwischen.“
Dafür steht die Marke „Cult Beef“
• Kalbinnen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben)
• Aus AMA-Gütesiegel-Betrieben
• Selektion der Schlachtkörper: lediglich 50 bis 60 Kalbinnen von 100 schaffen es ins „Cult Beef“-Sortiment
• Die intramuskuläre Fettmarmorierung ist überdurchschnittlich (Fettklassen 3 bis 4).
• Die Reifung beträgt mind. 14 Tage.
• Nicht nur Klassiker wie Lungenbraten oder Hüferscherzel, sondern auch weniger edle Teile sind dank dieser Kriterien fürs Kurzbraten geeignet.