Der „Technologietag Fleisch“ fand heuer am 15. Jänner statt und wurde von „ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich“ in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittel-Cluster OÖ, der Hollabrunner Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie sowie dem Fleischtechnologiezentrum Hollabrunn (FTZ) organisiert. Heuer lautete das Motto „Qualität statt Quantität“. Fokussiert wurden die Themen Tierwohl sowie Technologien im Bereich Hygiene und Maschinendesign.

Durch das Programm, das sich übrigens als sehr kurzweilig und abwechslungsreich erwies, führte Wolfgang Wernert (FTZ). So präsentierte Florian Hütthaler (OÖ) das unternehmenseigene Projekt „Hofkultur“ mitsamt den einheitlichen Tierwohl-Standards in der Schweine- und Rinderhaltung. Roman Schober (Waldviertler Bio Wurstmanufaktur Schober) schloss an diesen Gedanken an und gab mit seinem „Nose-to-Tail-Konzept“ einen Überblick, wie ein Tier ganzheitlich verwertet werden kann. Hygienic Design stand bei Gerhard Prechtl, (Maschinenfabrik Laska, OÖ) im Mittelpunkt. Er erläuterte den Einfluss, den die Entwicklung und das Engineering von Maschinen auf die Hygiene der darauf produzierten Produkte haben.

Wie die Qualität von Fleisch- und Wurstprodukten nachgewiesen werden kann, ohne diese Lebensmittel für den Verzehr ungeeignet zu machen, schilderte Heinrich Orsini-Rosenberg (Bruker Austria, Wien). Nahinfrarot-Spektroskopie (NIR) heißt das Stichwort, deren Anwendungsmöglichkeiten standen hier im Vordergrund. Michael Stelzl (Hygienicum, Graz) hingegen thematisierte aktuelle mikrobielle Herausforderungen und Problemstellungen. Campylobacter, EHEC, Listerien und Co standen hier auf der Tagesordnung sowie Kontaminationsrisiken im Fleisch- und Wurstbereich. Biofilme dienen Bakterien zum Schutz vor Austrocknung und sind besonders gefährlich und hartnäckig. Eva Wagner (FFoQSI, Wien) erläuterte, wie diese entstehen und mit welchen chemischen, mechanischen und physikalischen Methoden diese bekämpft werden können.

Den Abschluss der Tagung bildete ein Sensorik-Workshop (Elisabeth Buchinger, GF Sensorikum) Anhand von Hartwurstproben. Vorgestellt wurden neue Schnellmethoden zur sensorischen Bewertung. Dieses „Napping“ arbeitet mit selbst festgelegten Vergleichsparametern, mit deren Hilfe die Produkte nach Ähnlichkeiten und Unterschiede – hinsichtlich Qualität, Textur, Geschmack, etc. – geclustert werden. Der „Technologietag Fleisch“ findet übrigens alle zwei Jahre in Niederösterreich statt und wurde heuer zum siebenten Mal veranstaltet.