Das Thema Ernährung wird zunehmend wichtiger, auch in der Gastronomie“, sagt Robert Maaßen, Country Commercial Manager Deutschland & Österreich bei Vandermoortele. „Deshalb sind nicht nur fettreduziert, vegan und weniger Inhaltsstoffe ein wichtiges Kriterium, sondern auch die Natürlichkeit der Produkte bis hin zu Bio-Qualitäten.“ Die Rezepturen der „Risso“-Range werden daher ständig weiterentwickelt. Das Ziel: ein höheres Geschmackserlebnis auf möglichst natürlicher Basis zu bieten. Ganz nach dem Motto: Weniger ist mehr. Maaßen betont, dass sich dies nicht nur auf die Anzahl der Zutaten bezieht: „Ein Dschungel von unterschiedlichsten Auswahlmöglichkeiten zeigt nicht Kompetenz, sondern schafft in vielen Fällen Verwirrung beim Anwenden und zusätzliche Kosten für zu hohe Warenbestände.“
Erleichterung
Vegan.
Im heurigen Jahr liegt der Fokus bei Vandemoortele auf der „Risso Evolution plus“. Das flüssige Pflanzenfett mit dem feinen buttrigen Geschmack lässt sich als Butterersatz in der warmen Küche verwenden und eignet sich auch für vegane Gerichte. Übrigens: laut einer Befragung ist die Sauce des Jahres 2022 die „Hannibal Sauce“, eine leicht süße Sauce, verfeinert mit gerösteten Zwiebelstücken, die z.B. bei der Zubereitung von handwerklichen Burgern beliebt ist.
Leicht.
Auch bei Wiberg bemerkt man einen Trend zu leichteren Saucen, was laut Christian Berger, Wiberg Team Inspiration, aus physiologischer Sicht deutliche Verbesserungen bringt: „Man weiß, dass bspw. Verbindungen von Mehl(schwitze) und Milch – wie in einer klassischen Sauce Béchamel – schwer verdaulich sind. Insofern entwickelt sich der Trend zu leichteren Saucen, die zwar weniger Fett beinhalten, aber trotzdem durch kräftigen Geschmack bestechen.“ Für Saucen, die auf Brühen oder Fonds basieren, eignen sich die „Wiberg Bouillons“, wie die „Fleisch-Bouillon mit Ursalz“, die „Rinder-Bouillon kräftig“ oder die „Vital-Gemüse-Bouillon“.
ASIATISCH. „Seit Jahren im Trend liegen Saucen aus dem asiatischen Raum, die als Basis für Wok-Gerichte dienen oder auch servierfertig als Dips gereicht werden. Sie bestechen durch vielfältige Geschmacksnuancen und sorgen mit Limette, Koriander oder Chili für frische und leichte Noten“, sagt Berger. In der „Wiberg Basic“-Range finden sich z.B. die veganen Wok-Saucen „Thai-Chili Style“, „Teriyaki“ oder „Curry“ – alle frei von Palmöl und Geschmacksverstärkern. Damit auch heimische Gerichte durch und durch vegan präsentiert werden können, gibt es von Wiberg die „Braune Sauce vegan“. Die kaltquellende Sauce passt zu Pilzgerichten, Kartoffeln oder Gemüse und ist im Handumdrehen angerührt.
Ergänzend: Saucen-Tipps von Stay Spiced!
Eine Alternative zu Tomatenmark sind die „Tomatenflocken“ aus sonnengereiften Tomaten. 1kg Flocken entspricht 13,9kg frischen Tomaten! Sie sind fruchtig und wasserlöslich – ideal für z.B. Tomatensauce, Pizza-Belag oder Dips.Für japanische Saucen (insbesondere Tofu-Gerichte) eignet sich „Tofu Yakitori“, eine Mischung aus u.a. Tomaten, Ingwer, getrockneten Shiitake und Szechuanpfeffer.