Urlaub am Teller
Für die mediterrane Küche kann man nahezu alle Fischsorten einsetzen – wesentlich dabei ist, dass der Fisch frisch ist! Umso frischer der Fisch, umso schmackhafter“, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich überzeugt. In den neun Transgourmet Standorten und den vier mein c+c Märkten werden zusammen jährlich 2.000 Tonnen Fisch verkauft – davon allein 1.200 Tonnen Frischfisch. „Die Nachfrage nach Fisch steigt unter den Konsumenten – und damit auch unter den Gastronomen – stark“, sagt Panholzer. Größer denn je ist beim Thema Fisch die Frage der Nachhaltigkeit.
Frisch.
Alle Transgourmet-Standorte sind im Frischfisch-, Tiefkühlfisch- und im Räucherwaren-Marinaden-Bereich MSC- sowie ASC-zertifiziert. Die angebotenen Fische stammen aus Tagesfängen von kleinen Fischereibetrieben und sind in ca. zwei Tagen bei Transgourmet. Gerade Frischfisch sorgt für Begeisterung bei den Gästen. Leo Aichinger, Executive Chef Cook bei Transgourmet Cook, hat folgende Tipps: „Vor der Zubereitung von ganzen Fischen sollte man immer die Kiemen entfernen. Würzen sollte man Frischfisch am besten nach der Zubereitung mit ein wenig Limetten- oder Zitronensaft und dann lediglich nur noch Fleur de sel, Olivenöl und ein bis zwei verschiedene Kräuter hinzufügen.“
Braten.
Marcel Cakar, Bereichsleiter Fisch bei Wedl, ergänzt: „Es genügt, die Fische oder die Filets von jeder Seite drei bis fünf Minuten zu braten. So wird er außen knusprig und bleibt innen leicht glasig – und somit schön saftig. Vor dem Braten sollte man den Fisch immer kurz unter fließendem Wasser abspülen und anschließend mit etwas Küchenpapier trockentupfen, damit er beim Einlegen in das heiße Fett nicht so stark spritzt.
Gräten.
Im gesamten Frische-Bereich achtet das Handelshaus Wedl auf Produkte aus nachhaltiger Produktion bzw. Haltung. Typische Mittelmeerfische sind z.B. Wolfsbarsche oder Goldbrassen – sie stammen meist aus Meeresgehegen an der Mittelmeerküste. Beide haben ein eher festes, grätenarmes Fleisch und eignen sich gut zum Grillen im Ganzen. „Mediterrane Aromen wie Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Zitrone unterstreichen den Geschmack des Fisches“, so Cakar.
Leicht.
„Auch die Seezunge eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen“, ergänzt Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der Kastner Gruppe. Brät man sie ohne Haut, sollte man sie zuvor in Mehl wenden. Zudem sollte man auf den richtigen Garpunkt achten – sonst zerfällt die Seezunge. Als Beilagen passen z.B. Babyspinat, Tomaten und Kartoffeln. „Die mediterrane Küche lässt sich vergleichsweise leicht und schnell zubereiten, ist besonders gesund – und verbreitet Urlaubsfeeling“, schwärmt Kastner. Bei Kastner werden Lieferanten bevorzugt, die IFS- oder MSC-Zertifikate vorlegen können – die Produkte sind mit dem Button „nachhaltige Fischerei“ gekennzeichnet.
Garnelen.
Auch bei Eurogast wird Nachhaltigkeit groß geschrieben. Aktuelles Beispiel: fünf verschiedene Sorten „Premium Black Tiger Garnelen“, die in den Mangrovenwäldern Vietnams gezüchtet werden. Die Garnelen leben dort in ihrer ursprünglichen Umgebung, ohne großes Einwirken der Menschen. Es kommen kein zusätzliches Futter oder Antibiotika zum Einsatz. Das Resultat: eine spezielle, bissfeste Textur, ein süßlicher Geschmack und ein intensiv leuchtendes Rot der Black Tiger Garnelen.
Cobia.
„Cobia ist ein weißer tropischer Meeresfisch. Das feste, buttrig schmeckende Fleisch ist mild im Geschmack und transportiert die typischen Aromen und Gewürznoten der mediterranen Küche ideal“, sagt Remco de Waard, Director Business Development Europe bei Open Blue. Open Blue züchtet Cobia in absenkbaren SeaStations, die mehr als zwölf Kilometer vor der Küste Panamas liegen. Die Fische werden dort ohne Einsatz von Pestiziden oder Hormonen aufgezogen. „U.a. die schnellen hwachsende und schmackhaftere Fische“, meint de Waard.
Nachhaltig.
Dass sich nachhaltige Zucht und Fang auch auf die Qualität auswirken, davon ist man auch bei Metro überzeugt. 2008 hat sich Metro als erstes Handelsunternehmen für den Handel mit nachhaltig gefangenen Fischen mit dem MSC-Siegel zertifizieren lassen. Bis 2020 sollen 80% der Top 12 meistverkauften Fischprodukte aus nachhaltigem Fischfang stammen. Mit der „Pro Trace App“ können Kunden Informationen wie Herkunft, Fang- bzw. Haltungsmethode oder den Zeitpunkt der Verarbeitung abrufen. So können auch Fischbestände bestimmter Arten deutlich besser kontrolliert werden. „Die Rückverfolgung ist für uns der Schlüssel, nachhaltiges Einkaufen zu unterstützen und zugleich die Qualität und Sicherheit unserer Produkte zu erhöhen“, sagt Xavier Plotitza, CEO Metro Österreich.