Ihr wichtigstes Produkt?
Die Kuh ist natürlich das Wichtigste – und der Veredler, der aus dieser Kuh das Beste rausholt. Da sind wir immer auf der Suche nach kleinen Produzenten, die etwas Spezielleres machen. Jetzt haben wir z.B. gerade einen Fleischhauer, der uns das Fleisch zum Reifen in Kernfett einlegt, mit Gewürzen.
Das wichtigste Utensil in der Küche?
Unser Holzkohlegrill, ein spanischer Josper-Grill. Er hat eine sehr hohe Temperatur und ist wie hermetisch abgeschlossen. Er funktioniert quasi wie ein Ofen, der unter Vakuumbedingungen das Fleisch gart. Das verschließt die Poren schneller, das Fleisch wird saftiger, und man hat nur Röstaromen, keine verbrannten Aromen.
Womit überraschen Sie Ihre Gäste?
Diese Effekthascherei mit Überraschungen – davon bin ich kein Freund. Wenn ich ein Steak bestelle, möchte ich auch ein Steak bekommen. Und das soll perfekt sein. Und wenn es das ist, bin ich nicht überrascht, dann bin ich zufrieden.
Was inspiriert Sie?
Das Produkt. Am liebsten schaue ich mir am Markt an, was es gibt. Dann sehe ich z.B. Löwenzahn und denk mir: Genau, jetzt ist die Saison dafür – eigentlich sollten wir jetzt so ein Gericht aufschreiben.
Welches Produkt bereitet Ihnen besonders große Freude?
Mein Messer. Es ist nicht das teuerste, das schönste oder das beste – aber es hat eine lange Geschichte mit mir zusammen.
Welche Kriterien müssen Produkte erfüllen, um den Weg in die Küche zu schaffen?
Verfügbarkeit. Und zwar auf einen längeren Zeitraum. Es ist ein großer Aufwand, die Mitarbeiter zu schulen, ihnen zu erklären, woher ein Produkt kommt, was das Besondere dran ist. Und wenn es das nächste Woche nicht mehr gibt, war das sehr viel Liebesmühe für zwei Tage, dafür haben wir zu wenig Zeit.
Welches Produkt würden Sie sich wünschen?
Ich würde mir wünschen, dass ich nur noch Produkte bekomme, wo ich weiß, dass jeder in der Kette sein Auskommen hat und sich nicht verbiegen muss. Wenn ich überall nur Preis drücke, dann leidet mein Produzent, der Bauer ist unzufrieden und schließlich auch die Kühe, weil sie dann z.B. keinen Freilauf mehr bekommen – und so leidet das Produkt. Mir ist wichtig, dass ich richtig gute Produkte verkaufe – und dafür ist der Gast auch gewillt, mehr zu bezahlen.
